Cozinha armênia de mãe para filha

Presente na cena paulistana, a milenar cultura armênia tem pratos saborosos e histórias de superação

O dolma é um dos pratos mais tradicionais da culinária armênia, país de tradição milenar que tem uma importante comunidade em São Paulo. A gastroenterologista pediátrica
Vera Sdepanian, neta de armênios, preparou, junto com sua mãe Maria Kafejian Sdepanian, algumas receitas de dolma, especialmente para a Ser Médico.

A médica Vera e sua mãe, Maria Sdepanian 

Tradicional em muitos paí­ses que estiveram sob domínio do Império Otomano (1453-1924), o dolma tem versões que variam de uma região para outra. A receita mais comum tem cobertura de folhas de uva, recheada por uma mistura de arroz, cebola, carne bovina e pinhões, servida com diferentes molhos e especiarias. As folhas da parreira podem ser substituídas por legumes como pimentão, abobrinha e berinjela – caso das receitas apresentadas nesta edição. “Durante a quaresma, tradicionalmente é preparado sem carne”, explica a médica. A culinária armênia caracteriza-se pelos recheios, purês e coberturas na preparação de pratos com carnes, peixes e legumes.

“Aprecio muito as comidas de minha cultura, como o sarmá (charuto de folha de uva ou repolho), kebab com berinjela (carne moída temperada com berinjela fatiada), kibe, herissé (trigo em grão amassado com carne desfiada) e arroz com macarrão cabelo de anjo. Aprendi a preparar alguns pratos com minha mãe que, por sua vez, aprendeu com minha avó. Só de pensar neles me vem água na boca”, relembra.

Nascida em São Paulo, Vera cursou o primário no externato armênio José Bonifácio, na capital paulista, e foi alfabetizada em português e armênio. Associado ao encantamento pela profissão, escolheu ser médica porque representava um desafio. Atualmente é chefe do Departamento de Gastroenterologia Pediátrica da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), além de acumular a vice-presidência do Departamento de Gastroenterologia da Sociedade Brasileira de Pediatria e da Sociedade Latino-americana de Gastroenterologia, Hepatologia e Nutrição Pediátrica, entre outros cargos. “Possivelmente, minha força de vontade tem origem em meus avós maternos e paternos, que sobreviveram ao genocídio armênio”, avalia a médica.

A atual Armênia foi povoada há mais de quatro mil anos, em torno do Monte Ararat, local, segundo a tradição judaico-cristã, onde Noé atracou após o dilúvio. Foi a primeira nação a adotar o cristianismo como religião oficial de Estado, em 301 d.C. Até 1920, o território armênio era quase seis vezes maior que o atual, incluindo regiões da Turquia, Síria e Irã. Entre 1915 e 1923, o país sofreu o que alguns historiadores chamam de “O Primeiro Genocídio do Século 20”. Cerca de um milhão de armênios teriam morrido somente entre 1915 e 1916, quando foram deportados em massa da Anatólia Oriental (hoje leste da Turquia). O decadente Império Otomano, cujo poder central assentava-se na atual Turquia, aliou-se aos alemães durante a Primeira Guerra Mundial, contra, entre outros, os russos. Acusados de colaborar com os russos, milhares de armênios foram obrigados a deixar seus territórios a pé rumo ao deserto da Síria. No caminho, muitos morreram – assassinados por militares turcos, por esgotamento, frio ou fome. Atualmente vivem na Armênia cerca de 3 milhões de pessoas, número inferior ao de emigrantes e descendentes espalhados pelo mundo, estimado em 8 milhões, caracterizando uma das grandes diásporas da história.

A Turquia não reconhece o genocídio, alegando que seriam 300 mil o número de mortos armênios e que fazia parte de uma guerra – na qual também teriam morrido 300 mil turcos – e não uma tentativa de aniquilar um povo. Reconhecem oficialmente o genocídio, a União Europeia e, nas Américas, o Canadá, a Argentina e Uruguai, entre outros, mas não os Estados Unidos e o Brasil.

A falta de posição oficial do Brasil é um contrasenso à acolhida que tiveram em nosso país os imigrantes originários da diáspora armênia. Atualmente vivem no país cerca de 80 mil imigrantes e descendentes, segundo a Embaixada da Armênia. Desses, 50 mil estão no Estado de São Paulo. A região da Estação Armênia do Metrô, na capital paulista, foi habitada pela comunidade no começo do século passado. Os Sdepanian chegaram a São Paulo em 1912 e os Kafejian, em 1926. Reconstruíram suas vidas e geraram filhos, entre eles Alberto Sdepanian e Maria Kafejian, pais de Vera. O sufixo Ian é comum em sobrenomes armênios e significa filho de. A médica se diz orgulhosa da superação das dificuldades enfrentadas por seus antepassados. A equipe de Ser Médico teve o privilégio de visitar a casa dos Kafejian/Sdepanian e acompanhar a preparação de um almoço em família, em que estavam Vera, seus pais e a prima Marli Panossian. À mesa, além dos pratos de sabor exótico muito especial, uma história, uma saga digna de livros de heróis. “Meus pais, nascidos na cidade de São Paulo, mostraram a nós, as duas filhas, que por meio do trabalho, ética e dedicação, temperados com muito amor e fé, é possível vencer e ser feliz”. Um brinde à vida.

Dolma
Porção para 4 a 5 pessoas

Ingredientes
 6 berinjelas de tamanho médio a pequeno
 6 abobrinhas médias, de forma reta
 4 pimentões médios verdes ou vermelhos
 700 g de carne moída (coxão mole)
 5 tomates grandes picados
 1 xícara de arroz
 4 colheres (de sopa) de extrato de tomate
 1 colher (de sopa) de margarina
 2 colheres (de sopa) de óleo de canola
 Sal e pimenta a gosto
 Suco de meio limão

Modo de preparo

Corte a parte superior das berinjelas, abobrinhas e pimentões e reserve as tampinhas. Aplique uma leve camada de sal no bastão (ou faca) utilizado na retirada da polpa para facilitar o procedimento. Cave os legumes com cuidado, retire toda a polpa, até conseguir uma casca fina. No caso do pimentão, retire as sementes. Para evitar o escurecimento, as berinjelas cavadas deverão ser colocadas numa bacia com um litro de água e 3 colheres de sopa de vinagre enquanto o recheio é preparado.

Recheio
Numa bacia, misture e amasse a carne, o arroz, os tomates picados, 2 colheres de extrato de tomate, a margarina, o óleo, o sal e a pimenta. Recheie os legumes com a mistura deixando um pouco de espaço para evitar transbordamento pelo cozimento do arroz, que aumenta de volume. Feche os legumes com as tampinhas reservadas.

Preparo
Numa panela grande, organize os legumes recheados, em pé.  Acrescente água, numa quantidade suficiente para não encobrir totalmente os legumes, coloque as 2 colheres de extrato de tomate, sal e suco de limão. Cozinhe em fogo alto até ferver e, depois, em fogo baixo durante 45 minutos.

Molho de gergelim

Ingredientes
 2 colheres de pasta de gergelim (tahine)
 ½ xícara de água
 Sal, limão e alho amassado a gosto
Misture todos os ingredientes até formar uma pasta leve.

Ao servir no prato, abra os legumes na forma longitudinal e regue com o molho de gergelim. O dolma pode ser servido sem esse molho.